Що таке сегединський і як його готувати

В Україні кулінарні традиції в багатьох регіонах часто неукраїнського походження. На Закарпатті це особливо помітно – тут на рівні з українським борщем можна побачити в меню ресторанів бограч, боб левеш, а ще – сегединський.

Сегединський чи сегединський гуляш?

Це блюдо часто називають гуляшем, але серед закарпатців така приставка не використовується. Загалом це основна страва, що складається із квашеної та тушкованої капусти, копчених ребер, заправляється сметаною. Подають її як самостійно, так із кнедлями – страва декількох кухонь одразу (української, польської, чеської), схожа на парений хліб. 

Слово гуляш тут не використовують, бо на Закарпатті воно має ще й значення самостійної страви, в основу якої йде м’ясо і зовсім немає капусти, в той час як у сегединському це головний інгредієнт. В різних районах його готують також по-різному, наприклад, на Тячівщині до неї додають ще й буряк, а капусту беруть фіолетову, а не звичайну. Помилка в назві може бути пов’язаною з додаванням до страви свинячих ребер, які в принципі притаманні угорській кухні, а от капуста з ребрами – чеській. Однак традиційний закарпатський сегединський – не чеська і не угорська страва, а поєднання багатьох культур. Наприклад, обов’язковим інгредієнтом є велика кількість паприки, що запозичено з угорської кулінарної традиції. 

То як готують сегединський?

Загалом процес приготування нескладний, але трішки тривалий. Все, що потрібно, це цибуля, квашена капуста, копчені свинячі ребра, морква, паприка, сметана й томатна паста. Моркву з цибулею потрібно нарізати й потушкувати трохи на сковорідці з паприкою. Засмажену суміш викидаємо у посудину, де готуватиметься сегединський. Додаємо декілька склянок води, ребра й тушимо на слабкому вогні. Пізніше треба додати капусти, влити ще води й залишити тушкуватись до пом’якшення капусти. На кінцевому етапі можла додавати сметану з томатною пастою і подавати на стіл. Можна їсти разом з картопляним пюре, але найкраще таки знайти кнедлі або спробувати їх зробити. На Закарпатті сегединський подають гарячим і найчастіше на Різдво, Великдень та інші важливі свята, а в ресторанах української кухні ним можна посмакувати цілий рік.