Пікниця – закарпатська пряна ковбаса

Пікниця – це домашня ковбаса, яку готують в Закарпатському регіоні. Вона відрізняється від звичайної деякими інгредієнтами та способом приготування. Поняття “домашньої ковбаси” на Закарпатті також існує, але пікниця – її особливий вид. Перш за все, обов’язковою є велика кількість паприки. Можна сміливо припустити, що назва походить не лише від слова “пекти” у значенні готувати, але й “пекти від гостроти”. Хоч ця страва не є гострою, як, наприклад, італійська ковбаса чорізо. Краще описати її словом пряна або пікантна.

Як готують

Процес приготування виглядає приблизно так – м’ясо ріжуть на шматочки, додають багато паприки та інших спецій. Декілька днів маринують , пропускають через м’ясорубку і починають шпигувати ним кишку. Готові вироби деяких час в’ялять у погребах, а потім коптять близько тижня на буковій тирсі. Зазвичай пікницю подають до столу в такому вигляді, але часто її запікають на грилі або у духовій шафі.

Також серед обов’язкових складників є часник, а шпигується м’ясо обов’язково у свинячу кишку. Не вся вирізка підходить для пікниці, зазвичай обирають відділене від стегна, ребер та хребта. Готування пікниці має складову традиційності – зазвичай у селах приготування ковбаси припадає на період різдвяних свят. Перед новим роком є звичай колоти свиню – і це не просто кулінарна потреба.

Домашня традиція

У цьому колись брала участь вся родина. На свята всі члені збирались у хаті і допомагали з підготовкою та безпосередньо процесом. М’ясо одразу розподіляли на різні страви по частинах, аби не залишалось нічого зайвого. Якась порція обов’язково йшла сусідам та односельчанам як акт зближення з людьми навколо. М’ясних виробів у сім’ї після цього могло вистачити аж до пасхальних свят. Закарпатці досі ставляться до приготування ковбаси перед святами як до обов’язкового ритуалу. Крім пікниці традиційно на свята роблять заготовки шовдаря, гурки, іншої солонини, яку потім часто використовують в супах – наприклад, в бограчі.

Звідки походить

Щодо походження страви й слова зокрема – тут одностайної думки не існує. Припускають, що пікниця є родичкою італійської салямі. Інколи можна почути, що це національна угорська страва, але це радше здогадки. Через те, що у складі багато паприки, а більшість страв на Закарпатті мають угорське походження, люди приходять до такого висновку, але конкретних фактів про це не існує.