Як правильно вибирати м’ясо?

Вирушаючи до магазину або на ринок за м’ясними продуктами, важливо визначитися з тим, для якої страви буде проводитися закупівля. Ошийок — для шашлику або ароматної печені, для фаршу підійде демократичний гуляш, а ось який шматочок вибрати для запеченої в духовці буженини? Щоб вибрати м’ясо правильно, не обов’язково бути шеф-кухарем «мішленівського» ресторану.
Відкиньте міф, що смачна вирізка або інша частина туші обов’язково має бути «свіжою» та «ще теплою». Будь-який професіонал скаже: для набуття приємного смаку вона після забою має трохи «відлежатися». Це також розбиває забобон, що завітрене або трохи потемніле — не хороше м’ясо.

Основні поради щодо вибору:

• «Вік» і якість шматків. Не соромтеся просити документи та сертифікати на продукцію на ринку й навіть у магазині. Якщо яловичина або свинина розфасована безпосередньо у точці продажу, уважно огляньте упаковку. Нікому не додадуть гарного настрою такі неприємності, як переклеєна дата фасування та сумнівна свіжість.
• Запах. Яскраво виражений м’ясний запах легко впізнаваний. Як і будь-які неприємні сторонні домішки. Сміливо відмовляйтеся, якщо шматок, який сподобався на перший погляд, пахне затхлістю або гниттям. Не варто експериментувати, навіть якщо продавець заманює знижками. Має насторожити й кислуватий аромат. Це може означати, що яловичину або свинину обробляли оцтом, щоб подовжити свіжість. Не прийнятні також будь-які хімічні запахи, які відчув ваш ніс. Висновок: м’ясо має пахнути м’ясом, і крапка. Ніяких сторонніх «відтінків».
  Відсутність слизу. Не слухайте продавців на ринку, які будуть запевняти, що телятина виключно свіжа. Продукт, який годиться в їжу (особливо якщо збираєтеся готувати для дитини!), не має бути слизьким. Краще вибрати яловичину — ніжну, червону, з тонкими прожилками жирку. Страви з неї будуть не менш ніжними й смачними, ніж із телятини.
• Зовнішній вигляд. Помилково думати, що рівні шматочки з рівномірними вкрапленнями жиру — найкращі. Будь-який професійний кухар скаже, що нерівні шматки з довільними вкрапленнями сала теж прийнятні. Таку сировину виробляють на невеликих приватних фермах. Тому є шанс, що непривабливий на вигляд шматок — і свіжий, і містить менше різних речовин, які застосовуються в тваринництві. Піклуватися про естетичну складову варто тоді, коли в планах — приготування стейків. Не з кожного шматка можна нарізати красиві медальйони або відбивні.

• Пружність. Якщо у свіже м’ясо з зусиллям ткнути пальцем, то вм’ятина досить швидко розгладиться. Це один із найпопулярніших тестів на придатність продукту.
• Жир. Якщо на шматочку є вкраплення або прошарки жиру, то його колір і навіть запах (!) можуть багато про що розповісти. Він має бути беззастережно білого кольору. Ніяких жовтуватих або інших відтінків! Запах — такий, що не викликає сумнівів щодо свіжості. Окрім того, жирок на м’ясі має бути таким же м’яким, як і м’якоть шматка. Якщо він твердий, як шматок мила, не купуйте продукт.

Ринок або магазин?

Базарні ряди — не місце для випадкових покупок. Купувати яловичину, свинину, баранину тут варто тільки в тому разі, коли за прилавком стоїть «свій», перевірений роками м’ясник або продавець. В ідеалі також потрібно знати його постачальників: де розташовані фермерські господарства, в які дні здійснюються поставки. Якщо ж ви заглянули на ринок випадково, будьте готові до того, що вам продадуть те, що завалялося, чи щось відверто небезпечне для здоров’я.

Правила покупки м’яса в магазині:

1. Довіряйте тільки великим мережам, не заходьте в маленькі, раніше невідомі магазини.
2. Уважно вивчайте етикетку, віддавайте перевагу ваговому, а не фасованому м’ясу.
3. Не соромтеся попросити у продавця помацати, понюхати або ближче розглянути шматок.
4. Якщо виникли хоч найменші сумніви, вимагайте сертифікати якості, довідки та інші документи на продукт.