Зупа пастухів: що ми знаємо про бограч

Це перше, що спадає на думку після слів “Закарпаття” і “кухня”, а в гастрономічних турах він обов’язковий пункт більшості закладів разом з такими атлантами, як рокот-крумплі та боб-левеш. Недаремно він є майже у всіх закладах української кухні в області – за довгий час бограч заполонила смакові рецептори закарпатців. Тут ми віддаємо данину цій легендарній зупі й розповідаємо цікаву історію її виникнення.

Бограч – це гострий м’ясний суп, який є національною угорською стравою. На Закарпатті до нього ще додають соус із перцю чилі Erős Pista для виразнішої пікантності. Зазвичай сюди входить декілька видів м’ясних виробів – шовдар, сало, яловичина, інколи свинячі ребра. Також картопля, помідори, морква, “метані галушки” (чіпетки) і найрізноманітніші приправи, серед яких обов’язково угорська паприка, вона є основою більшості угорських страв.

То як угорські страви модифікувались у закарпатські? Історично пояснити гастрономічний обмін традиціями доволі просто. Приблизно у IX столітті угорці перетнули Верецький перевал та завоювали Тисо-Дунайськунизовину. А вже у XIII столітті угорські переселенці поступово зайняли гірські місцевості південно-західного району Закарпатської області. Тобто асиміляція та обмін побутовими звичаями стартував ще в період середньовіччя. Кулінарія є одним з елементів культури й при злитті двох етносів запозичення є справою звичайною. Також за словами науковців, для української кухні типовим способом приготування їжі з давніх часів є варіння, тому зупа “асимілювалась” швидко.

Стосовно етимології слова “бограч”, то з часом до страви прив’язали саме цю назву, але вона не зовсім правильна. Походження у слова ймовірно давньотюркське. В українській мові бограчем називають першу страву, хоча насправді це позначення слова “казан”. Тобто посудина, в якій готують гуляш чи інші супи й ставлять на обідній стіл угорською – це бограч. Також варто пам’ятати, що левеш та гуляш – не одне й те саме. Левеш – це суп, перша страва. Гуляш – окрема м’ясна підлива, яка може бути складником зуп, а може бути основною стравою. Також є гуляш-левеш, що по суті є зміненою версією гуляшу і це густа м’ясна зупа. А ще, гуляш раніше вважали простою їжею, а от гуляш-левеш вже панською. 

Бограч часто називають пастушим супом. За популярною легендою, пастухи в гірських місцевостях готували саме його. Виходячи в полонини надовго, вони мали з собою лише казанок і клали в нього все, що могли донести (в тому числі багато-багато паприки). Досі традиційний спосіб приготування бограча – на відкритому багатті й це підтверджує його можливе походження. Також побутує думка, що спочатку бограч був гуляшем, бо “гуля” означало стадо корів, а “гуляш” – пастуха.

Сьогодні традиційного рецепта бограча суворо дотримуються рідко, бо він давно змінився на закарпатський лад. Тому крім стандартних інгредієнтів, до зупи інколи додають трохи червоного вина, можна використати свинячий смалець замість сала чи бекону, а ще варто додавати багато копченого; якщо є ратиці чи кістки, їх виварювати слід не окремо, а в одному казані. Але головний секрет – потрібно експериментувати й намацувати самому, який із рецептів вам більше до вподоби.