Усі сходяться на думці, що є фактор, який робить конкретні страви та продукти надзвичайно смачними. Проривом у відкритті умамі став 1909 рік, коли були опубліковані результати досліджень Кікунае Ікеда, японського хіміка.
Його цікавили властивості та хімічний склад dashi – японського бульйону з водоростей комбу та кацубуші (пластівців із сушеної риби). Він був переконаний, що він настільки чудовий за смаком не тільки завдяки ідеальному поєднанню чотирьох основних смаків, а й тому, що має власний особливий смак.
Ікеда виявив, що цей неповторний смак обумовлений високим вмістом солі в органічній глутаміновій кислоті. Подальші дослідження підтвердили це, додавши, що поєднання глутамінової кислоти та вибраних нуклеотидів відповідає за “новий” смак.
Потужний пікантний смак, який робить усе, від мішанини спагетті до хліба, таким смачним, може слугувати життєво важливій еволюційній меті. Ми навіть можемо використовувати його для боротьби з недоїданням. Пройшло вже майже 1,8 млн. років з того часу, як людина розумна навчилась готувати. Дріжджовий хліб, наприклад, винайшли лише завдяки вдалому збігу обставин. Проте, сьогодні людство прийшло до розробки найскладніших кулінарних навичок.
Наша схильність до умамі — тільки недавно визнаного “п’ятого смаку”, після солоного, солодкого, кислого та гіркого — це захоплива частина гастрономічної еволюції. Усього декілька років тому дослідження підтвердили, що наша ротова порожнина містить смакові рецептори для цього відносно нового пікантного смаку (інші чотири “базових смаки” були широко поширені протягом декількох тисяч років), і багато рецептів у нашій історії раптом набули сенсу. Умамі був причиною любові римлян до гаруму, ферментованого рибного соусу, який вони використовували так, як ми сьогодні використовуємо кетчуп. Це ключовий елемент зігріваючої кістки та душу підливки, м’ясних соків та карамелізованого м’яса.
Як сталося, що сотні років ми жили без усвідомлення смаку умамі? Пояснення полягає в популярності різних продуктів і страв в різних куточках земної кулі. У Китаї та Японії кухня базується на найбагатших на умамі інгредієнтах – водоростях, сушеній рибі, довго варених бульйонах та соусах. Ось чому цей смак виділяється з решти.
Хоча в європейській кухні є багато продуктів з чітким смаком умамі, ми найчастіше не можемо його чітко визначити — в тому числі, що продукти містять інші смаки, крім умамі, які легко затьмарюють п’ятий.
Умамі по-різному переводили з японської як “яммі”. Приголомшливий або приємний пікантний смак. Оригінальна ж назва п’ятого смаку з’явилась у 1908 році у лабораторії хіміка Токійського університету Кікуне Ікеда. Він відмітив цей особливий смак у спаржі, томатах, сирі та м’ясі, але найпотужнішим умамі був у дасі — насиченому бульйоні з комбу (водоростів), які широко використовуються у японській кулінарії. Хімік приділив увагу комбу і виділив глутамат — амінокислоту, яка і є джерелом цього самого пікантного смаку. Потім він навчився її виділяти з інших продуктів і запатентував відомий нам усім підсилювач смаку глутамат натрію.
Ескофьє, легендарний французький шеф-кухар 19 століття, який винайшов кістковий бульйон, був впевнений, що таємницею його успіху був пікантний п’ятий смак, але усі були занадто зайняті поглинанням його їжі, щоб звернути увагу на теорії шеф-кухаря. Тільки у 21 столітті більшість кухарів були раді побачити наукове підтвердження тому, що вони завжди інстинктивно підозрювали. Массімо Боттура, чий ресторан у Модені займає п’яте місце серед найкращих у світі, вперше виклав на тарелі парміджано реджано (пармезан) п’яти різних кількості років, текстур та температур у 1995 році. Зовсім недавно, однак, Боттура сказав, що відкриття того, що пармезан є найбільш насиченим умамі інгредієнтом у західній кулінарії, розширило його розуміння та підхід до страви. “П’ять текстур, п’ять температур і п’ять ступенів умамі”, — так відомий кухар показав своє бачення.
Квінтесенцією прикладу смаку умамі, як каже Пол Бреслін з Університету Монелла, який був був серед перших вчених, які довели наявність рецепторів смаку умамі, є відвар або суп: “Щось, що повільно варилось тривалий час”. Сире м’ясо, відмічає він, не дає умамі. Потрібно випустити амінокислоту, зваривши або “давши полежати, поки воно не втратить багато води, можливо, навіть трохи пом’яти, як дорогий стейк”. Ферментація (бродіння) також вивільнює умамі — соєвий соус, сир, в’ялене м’ясо володіють цим смаком сповна. У рослинному світі високим вмістом глутамату можуть похвалитись гриби, а також улюблені дітьми зелений горошок, кукурудза та солодкі помідори черрі. Варто також відмітити, що грудне молоко є найбільш насиченим за вмістом глутамату серед молока ссавців.
Чому соус болоньєзе з сиром зверху або чізбургер з кетчупом такі смачні, що пальчики оближеш? Тому що, як каже Лаура Сантіні, автор однієї з приправ на основі умамі, коли доходить до п’ятого смаку, починається 1+1=8. Тобто, умамі зазвичай береться з глутаматів та групи хімічних речовин під назвою рибонуклеотиди, які зустрічаються у багатьох видах їжі природно. Коли об’єднуються різні інгредієнти, що дають умамі, вони доповнюють один одного, і через це страва за смаком виходить кращою за суму його частин окремо. Позаяк, приготована яловичина, томат і сир створюють цей чарівний смак. І саме тому хамон та горошок зводять любителів смачно поїсти з розуму. По цій же причині дуже важко відмовитись і від поїдання чіпсів.
З давніх-давен люди люблять солодку їжу, оскільки вона є джерелом калорій та енергії, і з обережністю ставляться до гіркого, щоб уникати отрут. Схоже правило діє і на умамі, який є маркером білка, який містить життєво важливі амінокислоти. Це приводить нас до 2 цікавих питань. По-перше, чому наша вроджена схильність до умамі надає перевагу готовій або витриманій їжі? Бреслін вважає, що приготування або пресервація їжі — це наш основний спосіб детоксикації. Частина великої формули травлення полягає не тільки у здатності переробити поживні речовини, а й захистити нас від побічних неприємних ефектів при їх поглинанні. Якщо ми не отримаємо достатнього харчування, ми переживемо цей день, але якщо ми отруїмось, життя може закінчитись для нас прямо на місці. По-друге, чому деякі фрукти та овочі, у яких мало білка, так насичені глутаматом? У деяких випадках, з грибами наприклад, пояснень поки що не знайдено. Але для солодких фруктів усе простіше. У них цукор, тому ми хапаємо фрукт і розсіюємо насіння навколо. Можливо, суміш цукру та глутамату у деяких видах їжі допомагає їм стати привабливішими та відповідає еволюційним цілям.
Copyright © 2024 - Kert All rights reserved
