Відповідно, зростає й популярність екологічної фермерської продукції. Ресторанний бізнес не залишився осторонь тренду — щоразу частіше заклади вводять в меню сезонні позиції та страви з фермерських продуктів або навіть повністю будують на них своє меню.
Втім у співпраці з фермерами є свої особливості й складнощі. Пропонуємо прочитати матеріал про основні з них:
Фермерські продукти ніколи не будуть дешевші за масове виробництво — у середньому вони дорожчі на 30 % за магазинні аналоги. На це є свої причини. По-перше, через відсутність автоматизації невеликі господарства орієнтовані більше на якість, а не на обсяг продукції. По-друге, у вартість кожної морквинки чи курочки входять витрати на електроенергію, воду, будівництво, обслуговування обладнання, сільськогосподарських угідь, цехів чи корівників. По-третє, часом туди входять і можливі ризики. Через непередбачувані погодні умови завжди є ймовірність залишитись зовсім без урожаю.
Основна проблема — відсутність знання про фермерів та їхні господарства. У пошуках свого фермера рестораторам доводиться власноруч об’їжджати область. Лише нещодавно фермери почали рекламувати свою продукцію, де розповідають про тонкощі роботи й демонструють процеси. Деякі влаштовують мінітури та екскурсії своїми господарствами й запрошують ЗМІ та лідерів думок, щоб ті розказали про них у соціальних мережах.
Фермерська продукція — це завжди питання сезонності. Тут є як переваги, так і хиби. Деякі шеф-кухарі люблять локальні продукти саме за неймовірний смак у пік сезону, адже можна планувати оновлення страв у меню та робити акценти на певні інгредієнти. Тому для гарантованої якості й стандартизованого продукту великими партіями краще звертатись до великих виробників і постачальників.
Нерідко каменем спотикання у співпраці з фермерами стає відстань між господарством і рестораном. Здебільшого фермерські господарства розташовані у віддалених місцях, а малі господарства не мають своєї логістики й особистих водіїв. Тому продукцію або відвозить сам фермер, або по неї приїжджають з ресторану. Справжня складність — знайти фермерське господарство, яке розташоване максимально близько до закладу.
Смак страв напряму залежить від інгредієнтів. Саме тому власники ресторанів завжди зацікавлені в їх стабільній якості. Однак не всі фермери зможуть це гарантувати. По-перше, маленьким господарствам часто не по кишені дозволити собі дорогі добавки для стабілізування смаку. По-друге, вони не йдуть на це принципово, бо цінують своє ім’я. Тому кінцевий смак продукту може трохи варіюватись, і до цього потрібно бути готовим.
Якість — найсильніший бік фермерських господарств. Самі фермери, зацікавлені у плідному співробітництві з ресторанами, провадять постійні перевірки своєї продукції та працюють з незалежними лабораторіями. Ресторатор завжди має право запитати у них про сертифікати якості, паспорти й інші документи верифікації. А також приїхати на господарство, щоб подивитись на базові процеси та смакові якості продукції.
Дуже складно базувати своє меню лише на фермерських продуктах. Великі ресторани стовідсотково не можуть собі цього дозволити, адже потрібні зайві кошти на розроблення логістики, вибудовування цінової політики, а також постійна зміна позицій залежно від сезонів. Розробляти меню, цілком покладаючись на фермерські продукти, можуть маленькі заклади, якщо того вимагає концепція. Але для рентабельності великих ресторанів ліпше орієнтуватись на 30–35 % фермерських продуктів від загальної кількості.
Copyright © 2024 - Kert All rights reserved
